親父の虎の巻 | 【岐阜飛騨牛専門店】飛騨牛一頭家馬喰一代各務原店

Bakurouichidai KAKAMIGAHARA

骨付きの枝肉を0℃低温の状態で1カ月以上熟成させ、牛肉から最高の旨味を引き出します。今は亡き名牛「安福」の血を受け継いだ「白清85-3」「光平福」などを中心に、きめ細かく融点の低い脂を持つ飛騨牛を探します。月齢30カ月以上にこだわり選んでいます。

【炭】･･･炭火焼きに最適／【しゃぶ】･･･しゃぶしゃぶにオススメ／【すき】･･･すき焼きにもってこい／【刺】･･･刺身にしても最高

タン

【炭】【刺】

御存じ、牛の舌。つけ根の「タン元」はキレイなサシが入ってて、とても柔らかいです。
ネック

よく動く場所なので、キメの粗い筋肉質な肉です。でも旨味は十分。煮込めば煮込むほどおいしいです。
カタロース

【しゃぶ】【すき】

鞍の下にあるから「クラシタ」とも言います。キメ細かい霜降り。
ハネシタ

【炭】【刺】

肩ロースの下あたりに座布団のように重なって付いているので「ザブトン」とも言います。筋のない、とても良い肉です。芸術的な霜降り！
カタ

【しゃぶ】【刺】

腕の部分の総称。全体にうま味やエキスの濃い部分ですが、「ミスジ」「カタサンカク」「トウガラシ」「ハトチマキ」などのいろいろな筋肉の集合体です。

・トウガラシ･･･身のつまった赤身。

・カタサンカク

・ハトチマキ
ミスジ

【炭】【しゃぶ】【すき】【刺】

肩甲骨の内側にあり、一頭から２～５キロしか取れない貴重な肉。旨味があるので刺身に最適。しゃぶしゃぶにミスジが出たらラッキー。

・ロースカブリ

・センボンスネ

シャトーブリアン

【炭】

ヒレのなかの中央部、最も厚みのある一部分の事を言います。一頭から数キロしか取れないヒレのさらにその一部ということで、究極の稀少部位として最高級牛肉のひとつに数えられています。
ウチモモ

【刺】

赤身の大きな固まりで、一頭の中で最も脂肪の少ない部位です。柔らかい部分と硬い部分が混然一体となっています。

・小モモ

・ウチモモカブリ
ランイチ

【炭】

「イチボ」「ラムシン」「ランプ」に分かれます。

・イチボ	･･･	お尻のエクボのあたり。ランイチの中にほんの少しだけある、キメ細かい繊維の珠玉の肉。
・ラムシン	･･･	関東では「ランボソウ」とも言います。ヒレに次ぐ柔らかさの、腰の肉になります。
・ランプ	･･･	赤身の中に適度にサシが入って、やわらかいです。

・ササニク

・カイノミ	･･･	中バラの中に、貝のような形でちょこっとだけある至極の肉。見事なサシ！

各務原馬喰一代

TEL.058-372-0896
〒504-0012 岐阜県各務原市蘇原宮代町3-36-3

※メールでのご予約は対応しかねますのでご遠慮ください。

・小モモ
・ウチモモカブリ